Kỹ thuật phi lê trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào? Việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến cá tra phi lê đông lạnh?

Nội dung chính

• Việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến cá tra phi lê đông lạnh được quy định như thế nào?
• Mối nguy tiềm ẩn và kỹ thuật cắt tiết cá tra để chế biến cá tra phi lê đông lạnh được quy định như thế nào?
• Kỹ thuật phi lê trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?

Việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến cá tra phi lê đông lạnh được quy định như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.1 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về tiếp nhận nguyên liệu như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng, nhiễm bẩn vật lý và hóa học (gồm cả dư lượng thuốc thú y).

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá tra nguyên liệu phải đáp ứng các quy định trong TCVN 8338:2010. Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh và cảm quan. Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt yêu cầu. Nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa, nước rửa ở nhiệt độ thường.

...

Theo đó, mối nguy tiềm ẩn khi tiếp nhận nguyên liệu để chế biến cá tra phi lê đông lạnh là nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng, nhiễm bẩn vật lý và hóa học (gồm cả dư lượng thuốc thú y).

Cá tra nguyên liệu phải đáp ứng các quy định trong TCVN 8338:2010. Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh và cảm quan.

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt yêu cầu. Nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa, nước rửa ở nhiệt độ thường.

Kỹ thuật phi lê trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào? (Hình từ Internet)

Mối nguy tiềm ẩn và kỹ thuật cắt tiết cá tra để chế biến cá tra phi lê đông lạnh được quy định như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.2 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.2 Cắt tiết

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng, tạp chất, vết cắt quá nông hoặc cắt vào thịt cá.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết. Sử dụng dao cắt vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.

5.3 Rửa lần 1

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn tạp chất, máu và nhớt còn sót lại trong cá.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau công đoạn cắt tiết được chuyển ngâm rửa cho sạch máu: Ngâm cá trong bồn nước sạch cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm thông thường là từ 10 min đến 15 min, rửa cá để loại bỏ hết máu nhớt bên ngoài, nước ngâm rửa ở nhiệt độ thường.

Theo đó, khi cắt tiết cá tra để chế biến cá tra phi lê đông lạnh mối nguy tiềm ẩn là nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng, tạp chất, vết cắt quá nông hoặc cắt vào thịt cá.

Kỹ thuật cắt tiết cá tra để chế biến cá tra phi lê đông lạnh như sau: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết. Sử dụng dao cắt vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.

Kỹ thuật phi lê trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.4 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về phi lê như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.4 Phi lê

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, xương cá còn sót, các tạp chất lạ (khuyến nghị: da, vảy cá), sự phân hủy.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:

- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương;

- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;

- Không có xương và phạm vào thịt.

5.5 Rửa lần 2

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Cá sau khi phi lê được rửa qua nước sạch: Trong quá trình rửa miếng phi lê được đảo trộn để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất.

...

Theo quy định trên, cá tra sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:

- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương;

- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;

- Không có xương và phạm vào thịt.