Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò được hiểu như thế nào và phải đảm bảo các nguyên tắc gì?

Nội dung chính

• Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò được hiểu như thế nào?
• Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò phải đảm bảo các nguyên tắc gì?
• Thuốc thử của hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò bao gồm những loại nào?

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò được hiểu như thế nào?

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò được hiểu theo tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11218:2015 (ISO 11815:2007) cụ thể:

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số (total milk-clotting activity)

Hoạt độ liên quan đến mẻ thứ nhất của bột chất chuẩn đối chứng quốc tế của rennet bê và mẻ thứ nhất của bột chất chuẩn đối chứng rennet bò, tương ứng.

CHÚ THÍCH 1: Đối với mẻ thứ nhất của cả bột chất chuẩn đối chứng rennet bê và bột chất chuẩn đối chứng rennet bò hoạt độ này được xác định là 1000 đơn vị đông tụ sữa quốc tế trên gam (IMCU/g). Việc chuẩn bị các chất chuẩn đối chứng tiếp theo phải tương ứng với các chất chuẩn đối chứng trước đó.

CHÚ THÍCH 2: Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của bột chất chuẩn đối chứng rennet bê và bột chất chuẩn rennet bò là khoảng 1000 IMCU/g, nhưng hoạt độ chính xác được ghi rõ trên giấy chứng nhận phân tích.

CHÚ THÍCH 3: Hoạt độ (đông tụ sữa) phân giải protein tổng số của bột chất chuẩn đối chứng rennet bê (hoặc bò), cứ hai được kiểm tra bằng phương pháp khác, ví dụ trên cơ chất hexapeptit tổng hợp đo NIZO1) thực hiện.

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò (Hình từ Internet)

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò phải đảm bảo các nguyên tắc gì?

Nguyên tắc hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò ở Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11218:2015 (ISO 11815:2007) cụ thể:

Nguyên tắc

Xác định thời gian cần thiết để keo tụ cơ chất sữa chuẩn được chuẩn bị với dung dịch canxi clorua 0,5 g/l (pH ≈ 6,5). Thời gian đông tụ của mẫu rennet được so sánh trong điều kiện vật lý và hóa học giống hệt nhau với thời gian đông tụ của chất chuẩn đối chứng có hoạt độ đông tụ sữa đã biết và có thành phần enzym giống như của mẫu, được xác định bằng phương pháp quy định trong TCVN 10021:2013 (ISO 15163:2012).

Như vậy, hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò phải đảm bảo các nguyên tắc nêu trên.

Thuốc thử của hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò bao gồm những loại nào?

Thuốc thử của hoạt độ đông tụ sữa tổng số của rennet bò quy định ở Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11218:2015 (ISO 11815:2007) cụ thể:

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.

- Dung dịch đệm, pH 5,5

Dùng pipet (6.1) lấy 10,0 ml axit axetic (CH3COOH) 1 mol/l cho vào 10,0 g natri axetat ngậm ba phân tử nước (CH3COONa.3H2O) và trộn. Pha loãng bằng nước đến 1 000 ml. Chỉnh pH đến 5,5 bằng axit axetic hoặc natri axetat ngậm ba phân tử nước, nếu cần.

- Dung dịch gốc canxi clorua, c(CaCl2) = 500 g/l

Các dung dịch canxi clorua có nồng độ chính xác yêu cầu là 500 g/l canxi clorua và có tỷ trọng thực đã nêu có bán sẵn trên thị trường 2). Bảo quản các dung dịch này theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Trước khi sử dụng, đưa nhiệt độ của dung dịch gốc canxi clorua về nhiệt độ phòng (từ 18 °C đến 22 °C). Hàng năm kiểm tra nồng độ của dung dịch canxi clorua bằng chuẩn độ với EDTA (axit etylendiamintetraaxetic).

- Dung dịch làm việc canxi clorua, c(CaCI2) = 0,5 g/l

Dùng tỷ trọng của dung dịch gốc canxi clorua (5.2) tính khối lượng canxi clorua cần thiết để thu được lượng cuối cùng là canxi clorua 0,5 g/l trong dung dịch làm việc canxi clorua.

Khối lượng của dung dịch cần tương đương với lượng bổ sung 2,00 ml dung dịch gốc có nồng độ chính xác được yêu cầu c(CaCl2) = 500 g/l; trong trường hợp này khối lượng dung dịch ≈ 2,70 g.

Cân ở nhiệt độ phòng (từ 18 °C đến 22 °C) khoảng 2,70 g dung dịch gốc canxi clorua (5.2) có nồng độ đã biết, chính xác đến 0,01 g, cho vào bình định mức một vạch 2 000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. Chuẩn bị dung dịch canxi clorua để sử trong ngày.

Nên cân dung dịch gốc canxi clorua (5.2) để chuẩn bị chính xác dung dịch làm việc canxi clorua, vì dung dịch sánh đặc sẽ khó lấy bằng pipet.

Cách khác, có thể chuẩn bị dung dịch canxi clorua trung gian 50 g/l và được pha loãng tiếp trước khi sử dụng.

- Sữa bột sấy phun ở nhiệt độ thấp có hàm lượng chất béo thấp, có chất lượng phù hợp cho phân tích vi khuẩn và rennet

CHÚ THÍCH Bột sữa sấy phun có hàm lượng chất béo thấp, xử lý nhiệt thấp đáp ứng được các yêu cầu, có bán sẵn trên thị trường 2), 3)

- Bột chất chuẩn đối chứng rennet bê4), đựng trong các ống thủy tinh chứa 2,7 g bột, có nhiều hơn 98% chymosin và ít hơn 2% pepsin bò tính theo hoạt độ enzym, được xác định theo TCVN 10021:2013 (ISO 15163:2012).

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số chính xác được ghi trên giấy chứng nhận phân tích và ở khoảng 1000 IMCU/g.

Bột chất chuẩn đối chứng rennet bê là chất chuẩn đối chứng đầu; có thể chuẩn bị chất chuẩn dạng lỏng thứ cấp và được sử dụng nếu chắc chắn rằng cho kết quả tương tự.

Bảo quản bột chất chuẩn đối chứng rennet bê nơi tối ở -18 °C, tránh ẩm. Với thời gian bảo quản ngắn, ví dụ: trong quá trình vận chuyển, bột chất chuẩn này có thể để ở nhiệt độ môi trường.

- Bột chất chuẩn đối chứng rennet bò4), đựng trong các ống thủy tinh chứa 2,7 g, chứa ít hơn 2% chymosin và lớn hơn 98% pepsin bò tính theo hoạt độ enzym, được xác định theo TCVN 10021:2013 (ISO 15163:2012).

Hoạt độ đông tụ sữa tổng số chính xác được ghi trên giấy chứng nhận phân tích và ở khoảng 1000 IMCU/g.

Bột chất chuẩn đối chứng rennet bò là chất chuẩn đầu; có thể chuẩn bị chất chuẩn dạng lỏng thứ cấp và được sử dụng nếu chắc chắn rằng cho kết quả tương tự.

Bảo quản bột chất chuẩn đối chứng rennet bò ở nơi tối ở -18 °C, tránh ẩm. Để bảo quản trong khoảng thời gian ngắn ví dụ: trong quá trình vận chuyển, bột chất chuẩn này có thể để ở nhiệt độ môi trường.